Station 3 - Français
Station : délices du ruisseau
De la casserole à la liste rouge des espèces menacées
L’écrevisse à pattes rouges mais aussi probablement l’écrevisse de torrent plus petite étaient autrefois très répandues dans l’Eifel. Appréciées pour leur chair délicate, elles furent pendant des siècles pêchées et vendues en énormes quantités. Les ruisseaux et rivières semblaient en regorger.
En raison des interventions humaines dans le paysage hydrographique mais surtout à cause d’une épizootie mortelle, l’écrevisse à pattes rouges comme l’écrevisse de torrent sont devenues extrêmement rares de nos jours. Grâce à la renaturation de ses eaux courantes, le Parc national espère assurer à long terme la survie sur son territoire de l’écrevisse à pattes rouges.
Les bonnes astuces du pêcheur à l’écrevisse
À en croire les innombrables astuces de la pêche à l’écrevisse parvenues jusqu’à nous, l’appât joue un rôle essentiel. Pour cela, les uns utilisaient des grenouilles écorchées et aspergées d’huile de jusquiame ou encore des intestins de poisson frits dans du miel. D’autres ne juraient que par le foie de bœuf, du poisson d’eau douce ou du salami.
Pour ne pas devoir attraper les écrevisses à main nue, certains se servaient de nasses ou, comme dans l’Eifel, de touffes d’épineux en liasses dans lesquelles les crustacés s’empêtraient avec leurs pinces.
Il n’y a pas plus de 150 ans, le bruit régnait qu’en sifflant une certaine mélodie, on pouvait attirer les écrevisses hors de l’eau et donc vers la casserole.
À droite du code-barres se trouve la maquette d’une écrevisse à pattes rouges.
Plus à droite encore, vous trouverez un bouton. En appuyant dessus, vous activerez une bande audio sur le thème : « Rencontre avec des écrevisses : les habitants de l’Eifel s’en souviennent encore ».
Voici un texte historique de Johann Georg Krünitz tiré de « L’encyclopédie économique » parue entre 1773 et 1885 :
La manière la plus cruelle de préparer les écrevisses
Beaucoup considèrent comme meilleurs les crustacés qui gardent leur couleur sombre à la cuisson. Aussi nomment-ils les écrevisses à pattes rouges « écrevisses nobles » auxquelles ils opposent les écrevisses de torrent qui, elles, virent au blanc ou rose. En vérité, la différence de couleur ne se répercute pas sur le goût bien que les écrevisses de torrent ne soient pas aussi décoratives sur la table.
…
Pour conserver les écrevisses vivantes en-dehors de l’eau, on les met dans un baquet vide à la cave où on les arrose tous les jours de bière, l’eau étant proscrite. Pour les engraisser par la même occasion, on les arrose journellement d’une bière de bonne qualité à laquelle on a ajouté un œuf, ou bien de lait sucré, mieux encore de crème; elles s’en délectent ce qui en quelques jours en parfait leur chair. Il est également possible de bien les engraisser avec du fromage sucré ou du fromage blanc qu’on leur donne en gros morceaux.
…
La manière la plus cruelle de préparer les écrevisses est de les mettre dans une marmite à l’eau froide et de les cuire à petit feu. On les sale et quand elles sont presque à point, on y ajoute du persil haché, du cumin et du beurre. Ensuite, on y verse de la bière et on laisse mijoter, enfin on les sort du feu pour les servir arrosées de leur jus de cuisson. Il est cependant mieux de les jeter vivantes dans de l’eau bouillante ou encore mieux, de les ébouillanter…